Intalnirea mea cu maiaua a fost acum sase luni, cand am descoperit cat este de minunata, dar totodata, parandu-mi-se greu de facut. Dupa zeci de retete citite si studiate, nu credeam ca voi ajunge vreodata sa va scriu reteta de maia care mi-a reusit, si de asemenea sa va incurajez sa o cultivati si voi, si sa nu va descurajati!

In primul rand, nu m-a fascinat doar ideea de paine cu maia, dar si beneficiile pe care aceasta le aduce totodata. Pentru ca, in maia, voi veti avea o drojdie salbatica, cheia care va face toate experientele voastre cu painea sa va reuseasca!

Iata cateva beneficii:

• maiaua naturala ofera un index glicemic scazut, asadar nivelul zaharului din sange nu va creste brusc daca consumati o paine facuta cu maia naturala


• painea cu maia contine bacteria Lactobacillus in proportii mai mari fata de celelalte paini comerciale. Cu cat exista mia mult Lactobacillus, cu atat mai putin acid fitic se va forma. Ce inseamna asta? Mai multe minerale si o digestie mai buna!


• Prepararea maielei necesita o perioada mai lunga de timp, timp in care glutenul este desfacut in amino acizi. Asadar, rezulta o digestie mai buna, iar painea poate fi consumata chiar si de cei cu sensibilitate la gluten!


• Maiaua contine acid acetic-care previne mucegaiul- ajutand la mentinerea unei flore intestinale sanatoase!


• Integritatea maielei este atat de complexa, incat contine o multitudine de vitamine- B1-B6,B12, E, magneziu, potasiu, calciu, fosfor, zinc- desigur, in cantitati mici. Insa aceasta paine isi mentine nurtientii si proteinele in contrast cu painile comerciale care le prierd pe parcursul procesului de fabricare


• Si sa nu uitam gustul UNIC! Gustul acrisor si distinct te va face sa mai vrei inca o felie!

Din pacate, literatura de specialitate la noi in tara este una precara, aproape inexistenta, lucru care m-a facut, din fericire, sa descopar carti ale unor autori straini precum Richard Bertinet, Dan Lepard sau Jefferey Hammelmann, care ofera, fiecare in parte, o enciclopedie personalizata a painii.

Dar, nu orice maia se face cat ai bate din palme, cum am crezut eu. A trebuit sa trec si eu prin esecuri si incercari pana sa-i dau de cap. Am inceput cu o reteta clasica, faina si apa, amestecate, si lasate la temperatura camerei dupa instructiuni. Au urmat zile intregi in care imi planificam hranirea la ore fixe, stateam sa o urmaresc cat de mult se ridica si porneste. Desi la inceput dadea semne firave de viata, maiaua mea rezultase intr-o ceva ce nu reusea sa intruchipeze maiaua mult visata. Pornind cu esecul la drum, am abandonat pregatirea unei alte maiele pentru intregi saptamani, gandindu-ma ca daca un lucru atat de simplu precum faina si apa amestecate, nu mi-a reusit, alte lucruri mai "fancy" nu aveau sa mai dea roade.

Si totusi, gandul abandonului nu ma multumea, asa ca am cautat mai departe. De data aceasta dadusem peste un om numit Peter Reinhart, care oferea "altceva". Asa precum la scoala, un copil nu pricepe un lucru de la un profesor, dar intelege totul de la altul, am ajuns la concluzia ca Peter Reinhart este profesorul meu favorit.

El ofera alternativa sucului de ananas in locul apei. Ce face sucul de ananas in pregatirea maielei? El ajuta la prevenirea formarii de bacterii "rele" care pot acapara maiaua, si pot sa o strice pe parcursul procesului de fermentare.

Asa ca am pornit iarasi la drum cu emotii. Aceasta reteta impune doi pasi mari: crearea unei culturi samanta si a unei maia mama finala.

Pentru inceput, incepem cu cultura samanta.

Cultura samanta- faza 1- ziua 1

• 29 gr faina integrala, faina de secara sau faina de paine nealbita (eu am cumparat de la DM Weizen Vollkornmehl de la Alnatura)


• 57 gr suc de ananas (am cumparat un ananas care l-am decojit si l-am bagat in storcator, apoi l-am pastrat in frigider)

Intr-un bol mic, non reactiv, sau intr-o cana de masurare, amesteca faina impreuna cu sucul cu ajutorul unei linguri sau a unui tel pentru a face o pasta sau un aluat de consistenta unui aluat de clatite. Asigura-te ca toata faina este hidratata. Acopera bolul cu foile de prospetime si lasa-l la temp. camerei pentru 48 de ore. De doua sau de trei ori pe zi, amesteca cultura samanta pret de 10 secunde cu o lingura umeda sau cu un tel pentru a o aera. Vor aparea putine bule, sau chiar deloc (indicand semne de fermentare) in primele 24 de ore, dar bulele vor incepe sa apara doar dupa 48 de ore.

Cultura samanta- faza 2- ziua 3

• 29 gr faina integrala


• 29 suc de ananas


• toata cultura de la faza 1

Adauga ingredientele noi la cultura samanta de la faza 1, si amesteca cu o lingura sau cu un tel pentru a distribui si pentru a hidrata complet faina. (lichidul poate fi rece sau la temperatura camerei, nu conteaza). Inca o data, acopera cu o folie de prospetime si lasa la temperatura camerei pentru 24 pana la 48 de ore, amestecand cu o lingura umeda sau cu un tel pentru a o aera de doua sau trei ori pe zi. Ar trebui sa existe semne de fermentare (bule si crestere) pe parcursul acestei perioade. Cand cultura devine spumoasa si bulbucata, continunati catre faza 3. Aceasta faza ar putea dura undeva de la 1 la 4 zile. Atata timp cat aerezi cultura samanta in mod regulat, nu se va strica si nici nu se va mucegai.

Cultura samanta- faza 3- ziua 4 sau mai tarziu

• 57 gr faina integrala


• 29gr apa plata


• toata cultura de la faza 2

Adauga ingredientele noi la cultura samanta de la faza 2 care acum are bule, si amesteca cu o lingura sau cu un tel precum inainte, sau framanta cu mana (cultura va fi mai groasa pentru ca proportia de lichid la faina a scazut cu fiecare adaugire). Pune-o intr-un bol mai mare sau cana de masurat, acopera cu folie de prospetime si lasa la termperatura camerei pentru 24 pana la 48 de ore, aerand cu o lingura umeda sau cu un tel (sau framanta cu mainile umede) cel putin de doua ori pe zi. In decursul a 48 de ore, cultura ar trebui sa aibe multe bule si sa se fi expandat. Daca nu, mai asteapta o zi sau doua, continuand sa o aerezi de cel putin doua ori pe zi, pana cand devine activa si se dubleaza in volum. (Daca cultura samanta a fost activa si bulbucata inainte sa intrati in aceasta faza, ea ar putea deveni activa si bulbucata in mai putin de 24 de ore la faza aceasta. Daca asa este si a dumneavoastra, continuati catre urmatoarea faza de indata ce vedeti semnele descrise).



 Cultura samanta- faza 4- ziua 6 sau mai tarziu

•  85 gr faina integrala


• 29 gr apa plata


• 113 gr din cultura samanta de la faza 3

Masoara 113 grame din cultura samanta de la faza 3 si arunca restul, sau retine-l pentru o alta maia de rezerva. Adauga ingredientele noi la cele 113 gr de cultura si amesteca ca sa formezi un aluat moale. Din nou, acopera cu folie de prospetime si lasa la temperatura camerei pana cand cultura devine activa. Ar trebui sa se umfle si sa se dubleze in marime. Acest lucru poate dura undeva de la 4 la 24 de ore pentru ca cultura de la faza 4 sa devina pe deplin activa. Daca si dupa 24 de ore sunt semne slabe de fermentare, las-o la temperatura camerei pana cand devine foarte activa, continuand sa o aerezi cel putin de doua ori pe zi.

Al doilea pas: Maiaua MAMA

Odata ce ai stabilizat o cultura samanta, trebuie sa o transformi intr-o maia mama. Aceasta este maiaua pe care o vei tine in frigider intotdeauna si pe care o vei folosi ca sa iti alcatuiesti propriul tau aluat de paine. Pentru a transforma o cultura samanta intr- maia mama, vei folosi cultura samanta pentru a inocula o portie mai mare faina si apa pentru a face o bucata ferma de maia cu consistenta unui aluat de paine. Cultura samanta este plina de drojdii salbatice si de bacterii, dar structura sa a fost slabita de constructia acizilor si de catre activitatea enzimelor care descompun proteinele si amidonul. Pentru a face o maia mama puternica indeajuns incat sa functioneaza intr-un aluat final, o vei construi cu de trei ori mai multa faina decat in cultura samanta(dupa greutate). Acest proces 3 la 1 ii va da maielei mama cam aceeasi consistenta ca si aluatului final.

• 340 gr faina integrala


• 255 gr apa plata ( sau 227 gr daca folositi faina alba)


• 113 gr cultura samanta de la faza 4 (aproximativ jumatate)

Combina toate ingredientele intr-un bol al unui mixer electric cu atatasamentul paleta si amesteca pe viteza mica pentru 1 minut. Sau, combina toate ingredientele  intr-un bol iar cu o lingura mare sau cu mainile amesteca toate ingredientele pentru a forma o bila dura si lipicioasa. Transfera maiaua pe o suprafata de lucru usor infainata si framanta timp de 2 minute, pana cand maiaua este destul de fina si toate ingredientele sunt bine distribuite.

Pune maiaua mama intr-un bol non reactiv, curat, usor uleiat, intr-un vas de lut sau intr-un recipient din plastic suficient de mare sa sustina o maia cand se dubleaza in volum. Acopera lejer cu folie de prospetime sau cu un capac, avand grija sa nu inchizi de tot pentru a iesi dioxdiul de carbon. Lasa maiaua la temp camerei pentru 4-8 ore (sau mai mult daca este necesar), pana cand se dubleaza in volum. Durata va depinde de temp ambientala si de potenta culturii samanta.

Cand maiaua este fermentata, degazeaz-o prin framantare pentru cateva secunde, dupa care formeaz-o inapoi intr-o bila, acopera strans, si pune-o la frigider. Dupa cateva ore in frigider, desfa orice catitate de dioxid de carbon ridicand folia sau capacul. Maiaua este acum gata de folosire si este valabila timp de 5 zile.

Pentru a o folosi dupa aceste 5 zile, trebuie reimprospatata toata, sau doar o parte, dupa cum este descris mai jos.









REIMPROSPATAREA MAIELEI

Oricand maiaua scade, reimprospateaz-o. Eu acum folosesc o proportie de 1-3-3 (30 gr maia, 90 gr apa, 90 gr faina). E mai eficient sa pastrati o cantitate mai mica maia, intrucat oricand veti face o paine, o veti realimenta, si pregati pentru un preferment.

Eu fac paine o data pe saptamana, asa ca cu o zi inainte iau borcanul din frigider cu maia, o las la incalzit la temp. camerei, o alimentez pentru a prinde putere, iar in momentul ei de expansiune, se ia cantitatea dorita pentru a crea prefermetul pentru paine(maia, apa si faina).

*imi pare rau ca nu am facut poze pe parcursul pregatirii maielei, insa va asigur ca daca respectati pasii cu exactitate, va va reusi! Am facut insa poze acum, cand realimentez maiaua, ca sa va dati seama cam cum ar trebui sa arate si sa se comporte!*

Succes si nicio urma de descurajare!