Ah...Craciunul. Suntem cu o zi inainte de Ajunul Nasterii Domnului, prima zi in care programul nostru a intrat iarasi in ritm normal. Au trecut multe de la ultima reteta postata, am demarat un proiect drag noua si anume laboratorul de cofetarie unde cream cu pasiune cele mai bune dulciuri, iar noi ne-am implicat in tot mai multe evenimente. Dar....asta nu inseamna ca am dat uitat blogul.
Cu ocazia unor aniversari recente am pregatit un minunat entremet, care surprinde prin alaturarea de gusturi. De la baltul umed care ti se topeste in gura, la un excelent insert crocant cu Crepes Dentelles, un cremeux efervescent de lamaie, imbracat nici mai mult nici mai putin de un luxuriant mousse praline.
Creatie Empreinte Sucree, nu ne-am abtinut sa nu il incercam si noi, iar rezultatul nu ne-a dezamagit. Cand frigul de afara incepe sa cheme hainele groase, am spune ca alunele de padure caramelizate si citricele sunt o suprema incantare a simturilor incercate de frig. Este minunat.
Pentru blatul umed cu alune de padure:
- 20 gr alune de padure macinate
- 20 gr zahar pudra
- 8 gr faina
- 14 gr lapte
- 57 gr albus
- 8 gr zahar tos
Pentru insertul crocant:
- 50 gr ciocolata de lapte de buna calitate
- 65 gr praline
- 55 gr Crepes Dentelles
Pentru cremeux-ul de lamaie:
- 3 gr gelatina
- 100 gr zahar
- coaja razuita de la 2 lamai netratate
- 100 gr suc lamaie
- 2 oua
- 120 gr unt
Pentru mousse praline:
- 5 gr gelatina
- 90 gr smantana pentru frisca
- 35 gr ou
- 150 gr praline
- 225 gr smantana pentru frisca
Preincalzim cuptorul la 180 grade cu ventilatie. Amestecam alunele de padure macinate cu zaharul pudra si faina. Se adauga laptele si se amesteca pana la omogenizare. Batem albusurile spuma cu cele 8 gr de zahar. Amestecam compozitia preparata mai devreme usor in bezea. Coacem intr-o forma de 18 cm si lasam la copt pentru 12 minute.
Dupa ce am copt blatul, pregatim insertul crocant. Topim ciocolata de lapte pe bain marie. Odata topita o amestecam cu praline-ul si cu Crepes Dentelles pe care ii maruntim in prealabil. Amestecam totul, varsam peste blatul gata copt si dam la congelator.
Pentru cremeux, hidratam gelatina in apa rece. Punem zaharul si coaja de lamaie intr-o cratita. Adaugam ouale si sucul de lamaie, amestecand. Incalzim totul la foc mic pana la 83 grade celsius, amestecand in continuu. Luam amestecul de pe foc si adaugam gelatina hidratata, apoi lasam la racit (aprox. 60 grade celsius). Adaugam untul taiat cubulete mixand cu ajutorul unui blender vertical pana cand amestecul este perfect emulsifiat. Turnam intr-o forma de silicon cu diam. 18 cm si dam la congelator pana la intarire.
Pentru mousse hidratam gelatina in apa rece. Separat intr-un bol batem cu telul cele 35 gr de ou cu cele 90 gr de smantana pentru frisca. Incalzim amestecul pe bain marie pana la 83 grade celsius. Luam de pe foc, adaugam gelatina hidratata si turnam mai apoi peste pasta praline. Lasam la racit pana la 35 grade celsius. Separat, batem cele 225 gr frisca naturala, si apoi amestecam compozitia praline in ea. Trecem imediat la montarea entremet-ului.
Pregatim un cerc de 20 cm tapetat cu acetat. Asezam blatul cu diam. de 18 cm in mijloc, peste care turnam 1/2 din cantitatea de mousse praline. Dam la congelator pentru 10 minute. Scoatem de la congelator, asezam apoi in centru insertul cremeux, peste care turnam restul de mousse. Lasam la congelator pentru 3 ore sau peste noapte, daca dorim sa il glazuram cu glazura oglinda. A doua zi il decoram deasupra cu glazura oglinda sau cu galzura velvet. Noi am ales o glazura oglinda de caramel.
